Pilze einfrieren und immer frisch genießen

Die Saison der frischen Pilze ist jedes Jahr nur kurz. Aber Pilz-Liebhaber müssen nicht unbedingt bis zum nächsten Herbst warten, sondern können das ganze Jahr über in den...

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Die Saison der frischen Pilze ist jedes Jahr nur kurz. Aber Pilz-Liebhaber müssen nicht unbedingt bis zum nächsten Herbst warten, sondern können das ganze Jahr über in den Genuss frischer Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge kommen: „Pilze lassen sich sehr gut einfrieren. Besonders geeignet sind frische, unverarbeitete, also rohe Pilze. Die einzige Ausnahme bilden Pfifferlinge: Diese sollten vor dem Einfrieren immer gedämpft, gekocht oder angebraten werden“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio.

Steinpilze und Champignons einfrieren: So funktioniert’s

In der Regel reicht es aus, die Pilze mit einem feuchten Küchenpapier oder einer Pilzbürste abzureiben und so von Schmutz oder Erde zu befreien. Das gilt insbesondere für Pilze aus dem Supermarkt, die schon vorgesäubert sind. Nur wenn sie sehr schmutzig sind, sollten Pilze mit wenig Wasser gewaschen werden. Pilze saugen die Flüssigkeit auf und werden so schnell matschig. Anders ist es bei den Morcheln: Diese mit reichlich Wasser abspülen, da sich in ihren Kammern oft Sand sammelt. Anschließend die Stiel-Enden abschneiden und die Pilze vierteln oder in Scheiben schneiden, damit sie später leicht weiterverarbeitet werden können. Sehr kleine Pilze brauchen nicht zerkleinert werden. Pilze portionsweise in einen Gefrierbeutel füllen, diesen gut verschließen, mit einem Datum versehen und in die Tiefkühltruhe geben.

Besonderheit Pfifferlinge

Mit einer Pilzbürste den groben Schmutz entfernen, anschließend trockene oder matschige Stellen sowie die Stielenden mit einem Messer abschneiden. Mit dem Mehl-Trick lassen sich Pfifferlinge besonders sorgfältig reinigen, denn das Mehl bindet den Schmutz: Einfach etwas Mehl über die Pilze geben, einreiben und kurz mit Wasser abspülen. Danach mit einem Küchentuch vorsichtig trocken tupfen. „Wenn Pfifferlinge roh eingefroren werden, schmecken sie oft bitter. Daher werden sie vorab am besten in Salzwasser gekocht, leicht angebraten oder gedämpft“, erklärt Dr. Annette Neubert. Um die Pilze zu blanchieren, etwas gesalzenes Wasser aufkochen und die Pilze hineingeben. Diese sollten gerade mit Wasser bedeckt sein. Alternativ etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze etwa drei Minuten darin schwenken. Beim Dämpfen wird das Wasser aufgekocht und die Pilze in einem Dämpfeinsatz etwa drei Minuten gegart. Wichtig ist, dass die Pfifferlinge auf jeden Fall gut auskühlen. Anschließend mit einem Küchenpapier abtupfen. Die Pfifferlinge sollten beim Einfrieren vollständig trocken sein, damit sie nicht verkleben.

Wie lange halten eingefrorene Pilze?

Pilze sind in der Tiefkühltruhe mehrere Monate haltbar. „Frisch gesammelte Pilze halten sich eingefroren bei -18 Grad Celsius bis zu 12 Monaten“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin, „anders sieht es jedoch bei gedämpften oder angebratenen Pilzen aus – diese spätestens nach sechs Monaten  verarbeiten.“ Die Tiefkühlung erhält aber nicht nur den Geschmack von frischem Gemüse, sondern auch die wertvollen Nährstoffe. Pilze sind beispielsweise reich an B-Vitaminen, die licht- und sauerstoffempfindlich sind. Beim Einfrieren sind die Pilze vor Licht geschützt und luftdicht verpackt, sodass nur wenige Nährstoffe verloren gehen.

Kochen mit tiefgefrorenen Pilzen

Gefrorene Pilze machen sich in fast allen Pilzrezepten bestens. Da sie nach dem Auftauen jedoch an Festigkeit verlieren, sind sie ideal für Soßen, Ragouts oder Suppen. Die Pilze können direkt tiefgefroren verarbeitet werden, da sie schnell auftauen. Die Garzeit verlängert sich dadurch nur minimal. Wichtig ist, tiefgefrorene Pilze kein zweites Mal zu erwärmen. Bei erneutem Erwärmen entstehen möglicherweise Abbauprodukte von Bakterien oder Pilzenzyme, die zum Beispiel Übelkeit verursachen können – Reste müssen also besser entsorgt werden.

Foto: ggaallaa – fotolia/Nestlé Ernährungsstudio

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