Alkoholfreies Bier schmeckt künftig fast so wie normales. Dafür sorgt Deborah Gernat, Doktorandin der Technischen Universität Delft (TU Delft) . Gemeinsam mit Heineken, einem der weltweit größten Braukonzerne, hat sie ein Verfahren entwickelt, das alkoholfreies Bier nicht mehr süßlich schmecken lässt, was viele Biertrinker abschreckt, es mal ohne Alkohol zu versuchen.
Der süßliche Geschmack stammt aus der sogenannten Würze, das ist die Flüssigkeit, die während des Läuterns aus dem Brauwasser, Hopfen und Zucker entsteht. Der Zucker, der aus der Gerste stammt, verwandelt sich während des Brauprozesses in Alkohol, der bei alkoholfreiem Bier unterwünscht ist. Mit vielerlei Tricks verhindern die Brauer die Bildung des berauschenden Inhaltsstoffs, der für den Geschmack jedoch wichtig ist. „Die Brauer unterdrücken oft die Aktivität der Hefe, die für die Umwandlung zuständig ist“, sagt Gernat.
Andere versuchen, den Alkohol aus dem Bier durch Erhitzen zu vertreiben. Dabei gehen allerdings andere Geschmacksstoffe verloren. „Es ist nicht möglich, mit dieser Methode bestimmte Moleküle gezielt aus dem Getränk zu entfernen“, so die Biotechnologin. Sie setzt eine andere Methode ein: molekulare Siebe. Diese binden bestimmte Moleküle durch Adsorption an sich, während alle anderen problemlos hindurchpassen.
Molekularsiebe getestet Marcel Ottens, Assistenzprofessor für Mikrobiosystemtechnik und Mikrofluidik an der TU Delft, arbeitet seit Jahren mit derartigen Sieben. Auf dessen Expertise konnte Gernat zurückgreifen, als sie ihre Doktorarbeit begann. Sie hat viele Molekularsiebe untersucht, bis sie jenes fand, das Zuckermoleküle aus der Flüssigkeit herauspickt und nicht mehr freigibt. „Andere Eigenschaften des alkoholfreien Biers wie Farbe und Bitterkeit ändern sich während dieses Prozesses nicht, sodass der ursprüngliche Charakter des Getränks erhalten bleibt“, so Gernat.
Das fragliche Material ist ein Zeolith, ein Mineral, das auch in der Natur vorkommt. Nur kleine, flüchtige Aromamoleküle können in die Poren dieser Zeolithe eindringen; andere Moleküle bleiben in der Flüssigkeit. Zeolithe können in Form eines Pulvers eingesetzt werden, das nach getaner Arbeit herausgefiltert wird. Die Brauer können auch ein Filterbett aus Granulat einsetzen, durch das sie das Bier leiten. Bei Tests sagten die Probanden, dass der Geschmack dieses alkoholfreien Biers dem des „echten“ deutlich näher kommt.